İki arada bir derede, bağ yaprak...

16.03.2020

Biliyoruz ki, puro anatomik olarak 3 çeşit yapraktan oluşuyor. Harmanlanarak oluşturulan dolgu yapraklar en içte, puroya güzelliğini ve yine farklı aroma verebilen sargı yaprak en üstte ve ortada kalan bağ yaprak. Dolgu yapraklar genellikle 3-4 çeşit yapraktan harmanlanıyor. Sargı yaprak ise bildiğimiz gibi tek bir yaprak. Bağ yaprak ise gördüğüm bir iki puro dışında yine tek yaprak olarak kullanılıyor. Fakat her ne kadar iki arada bir derede kalarak kendinden fazla bahsettirmese de, bağ yaprakların purolarımız için önemi büyük.

Bağ yaprağın baş görevi, dolgu yaprakları sarmalayarak, onları bir arada tutarken, sargı yaprağın sarımı için pürüzsüz bir zemin hazırlamak. Bu yüzden bağ yaprak sarılırken, yaprağın damarlı alt kısmının dolgu yaprak üzerine gelecek şekilde sarılması önemli detaylardan biri. Bağ yapraklar, sargı ve dolgu gibi özel amaçla yetiştirilmedikleri için, genel olarak, her yaprak bağ yaprak olabilir. Sargı yaprak için yetiştirilenlerin istenilen şekilde göze hitap etmeyenleri de bu şekilde bağ yaprak olarak kullanılmasına karar verilen yapraklardan. Bu şekilde ayrılan yapraklar, diğer sargı yaprağı olacak arkadaşları gibi fazladan fermentasyona tabii tutulmuyorlar.

Sargı yaprakları seçilirken dikkat edilen bir iki özellik var, Göze hitap etmeleri beklenmezken, yanıcılığı kolaylaştıran yapıda olmaları ve dolgu yapraklar sarılırken yırtılmamaları için belli bir elastikiyete sahip olmaları bekleniyor.

İyi sarılmış, ışıl, ışıl parlayan, pürüzsüz bir puroya bakarken, hala bağ yaprağın çok önemli olmadığını düşünenler için, gözlerinin önüne dış görünümü Toscano tarzı puroları getirmelerini tavsiye ederim. Zira bu tarz puroların pürüzlü ve tümsekli görünümleri, dolgu ve sargı yaprak arasında bir bağ yaprak olmamasından kaynaklanıyor. Yanlış olması, kalite olarak kötülüdeğimden değil, ben de bu tarz puroları tüttürmekten büyük keyif alıyorum. Lakin, bağ yaprağa da haksızlık yapmamak adına hatırlatmak istedim.